4 Gangen Piemonte Diner

Voor het eerst in lange tijd heb ik weer uitgebreid gekookt. Het thema van het diner was ‘Piemonte’. We dronken 4 mooie wijnen uit deze Italiaanse regio met daarbij gerechten die geïnspireerd zijn op al het lekkers wat we tijdens onze laatste vakantie in Piemonte hebben gegeten. Wil je graag meegenieten? Hieronder vind ik je alle combinaties en recepten. De hoeveelheden zijn voor 4 personen. Foto’s zijn wat minder van kwaliteit, omdat het diner zo lekker was dat ik niet zoveel aandacht heb besteed aan goede fotografie.

Het diner is volledig vegetarisch. Het voorgerecht is vegan en het hoofdgerecht is ook heel makkelijk plantaardig te maken. Bij het tussengerecht is de blauwe kaas wel belangrijk voor de smaakcombinatie en ik heb nog niet geprobeerd of plantaardige blauwe kaas hetzelfde effect heeft.

Voorgerecht: Gegrilde paprika rolletjes en bleekselderij salade met arneis

Het voorgerecht bestond uit 2 rolletjes van gegrilde paprika gevuld met ‘tonijn’saus en een schepje van de traditionele salade die we op veel plekken kregen in Piemonte.

Recept paprikarolletjes:

• Gril 2 paprika’s door ze ongeveer 40 minuten in een ovenschaal in de oven te zetten op 200 graden tot de schil uitdroogt en zwart begint te worden
• Haal de paprika’s uit de oven en wikkel ze in aluminiumfolie. Laat ze hierin volledig afkoelen
• Bereid de saus door 50g vegan tonijn (ik gebruikte Seasogood peper & citroen) te mengen met 3 flinke eetlepels kappertjes en dit samen fijn te maken in de vijzel. Voeg vervolgens 2 volle eetlepels mayonaise (Remia Mayolijn is erg lekker) toe en peper en zout en meng alles goed door elkaar. Proef en voeg eventueel extra peper of kappertjes toe
• Als de paprika’s volledig zijn afgekoeld kun je ze uit de folie halen en de schil er makkelijk af trekken
• Verwijder het kroontje, snijd de paprika’s in de lengte in 4 gelijke stukken en verwijder de zaadlijsten. Wrijf er een beetje olijfolie overheen en bestrooi met peper en een snufje zout
• Doe een flinke laag van de saus op de paprikastukken, rol ze op en leg ze per 2 op een bordje

Recept Piemontese salade:

• Snijd een stengel bleekselderij in dunne schijfjes, hak 30 gram walnoten en snijd een reep milde (vegan) kaas in kleine blokjes (traditioneel is dit recept met jonge, harde schapenkaas)
• Doe alles in een kom en meng er een dressing doorheen van 0.5 eetlepel goede olijfolie, een scheutje citroensap en wat peper en zout
• Verdeel de salade over 4 bordjes naast de paprikarolletjes

Hierbij dronken we de arneis van wijnhuis Paola Massa, een lekker fruitige wijn met aroma's van rijp geel fruit en amandel, maar ook wat kruidige tonen. Het fruitige werd versterkt door het zoute van de kappertjes en de kruidigheid door de combinatie met bleekselderij.

Tussengerecht: Gnocchi met romige pompoensaus, blauwe kaas en amarettini met Barbera Superiore

Dit gerecht aten we tijdens een lunch bij Agricola Brandini en dit is het allerlekkerste wat we tijdens de vakantie hebben gegeten. Na wat proberen heb ik het denk ik redelijk goed na kunnen maken. Je kunt natuurlijk gnocchi uit een pakje gebruiken, maar het allerlekkerste is om deze zelf te maken. Ik maakte de gnocchi naar recept van Gennaro Contaldo (Italiaanse food guru van Jamie Oliver).

• Schil een kleine hokkaido pompoen (flespompoen kan eventueel ook), verwijder de zaadlijsten en snijd in blokjes. Protip: Ik kook de hele pompoen altijd eerst even 5 minuten in zijn geheel in een klein laagje water, door de warme stoom wordt de schil zacht en kan je deze makkelijk verwijderen
• Kook de pompoenblokjes tot ze zacht zijn in een laagje water. Giet het water af en laat de blokjes in de pan zitten
• Voeg 100ml (soja- of haver-) room toe, samen met peper, zout en flink wat nootmuskaat en pureer het geheel met een staafmixer of in de blender
• Kook als de saus af is 500g gnocchi in ruim water, de gnocchi is klaar als deze gaat drijven
• Schep de gnocchi met een schuimspaan uit het kokende water en voeg deze toe aan de pompoensaus. Als de saus aan het einde te dik is, kan je nog een klein beetje kookvocht toevoegen
• Maak ondertussen de kaassaus door in een steelpannetje een klein scheutje room met 150g blauwe kaas (bijv gorgonzale piccante) te verwarmen, zodat de kaas smelt. Maak de saus dikker door aan het einde een papje van 1 tl maizena en een scheutje water toe te voegen en dit goed door de saus te roeren op laag vuur
• Schep de gnocchi met pompoensaus in diepe borden en doe daar een flinke schep blauwe kaassaus overheen
• Maak het recept af door er kruimels van amarettini koekjes overheen te strooien

Bij dit heerlijke gerecht schonk ik mijn (tot nu toe) lievelingswijn van dit jaar: de Rocche del Santo Barbera d’Alba Superiore van Agricola Brandini. Met 12 maanden rijping op eikenhout en aroma’s van zwart fruit en cacao, heeft de wijn voldoende body om tegenover dit wat zwaardere gerecht te staan. De mooie gebalanceerde zuren gaan fantastisch met de romige saus en de rijpe tannines worden nog zachter door de blauwe kaas. Wat een feestje!

Hoofdgerecht: Truffelrisotto met verse herfsttruffel en Barolo

Bij Piemonte denkt de echte foodie natuurlijk meteen aan 2 dingen: Barolo en truffels. Deze konden daarom natuurlijk niet ontbreken in dit Piemonte diner, dus ik maakte een truffelrisotto met verse hersttruffel:

• Zet een liter groente- of paddenstoelenbouillon klaar
• Bak een heel fijn gesneden sjallotje in een hapjespan en voeg 200 gram arborio rijst toe. Bak dit even en blus het dan af met een flinke scheut witte wijn
• Voeg vervolgens steeds een lepel bouillon toe en blijf de risotto roeren. Ga hiermee door totdat de risotto gaar is
• Bak ondertussen in een koekenpan nog een sjallotje en 200 gram gemengde fijngesneden paddenstoelen. Voeg als dit gaar is 2 flinke eetlepels truffeltapende toe (ik gebruikte die van urbani)
• Als de risotto klaar is roer je er de gebakken paddenstoelen, 2 flinke handen geraspte Parmezaanse kaas en ongeveer 20 gram geraspte herfsttruffel door. Meng alles goed op een laag vuurtje
• Verdeel de risotto over 4 diepe borden en verdeel nog zo’n 20 gram geschaafde of geraspte verse truffel over de borden. Ik vind persoonlijk rasp net wat prettiger eten

De Barolo die ik schonk was de Barolo del commune di la Morra van Agricolo Brandini. Deze wijn kwam uit 2017 en was daarmee voor een Barolo nog erg jong en bij het voorproeven nog vrij gesloten. Daarom heb ik de wijn 3 uur voor het eten in een karaf geschonken. Dit maakte de wijn meer open en wat soepeler en zeker naast dit gerecht konden we de wijn al erg goed waarderen. Doordat we de wijn wat jong dronken, zaten er nog aardig wat primaire fruitaroma’s in, die denk ik nog ontzettend mooi kunnen gaan ontwikkelen. De andere flessen Barolo die ik kocht tijdens onze reis laat ik dus voorlopig nog even in de kelder liggen.

Nagerecht: Romig frambozentoetje met Moscato d’Asti

Na 2 zulke zware gerechten, sloten we het diner af met een licht, fruitig toetje en een lichte dessertwijn. Het frambozentoetje is heel simpel:

• Prak een bakje frambozen fijn
• Klop een bekertje slagroom stijf met wat suiker en meng de geprakte frambozen erdoor
• Schep in 4 bakjes een flinke schep van de room en leh hier wat verse frambozen op
• Maak af met iets knapperigs, bijvoorbeeld nootjes of koekjes. Ik gebruikte de amarettini die ik over had van de gnocchi

Hierbij dronken we een hele lichte Moscato d’Asti, met slechts 5% alcohol een zachte bubbel, de Dolcevita van Pico Maccario. De wijn had aroma's van abrikoos, meloen en appel, maar ook wat tonen van honing. Eerlijk is eerlijk, na 3 uitgebreide gangen was dit simpele toetje niet zo bijzonder, maar het was fijn om een lichte, zoete afsluiter van het diner te hebben. En de combinatie van frambozen met muscato was top!